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2612019年09月11日

極品美食究竟是一種怎樣的體驗

作者:沈艷

常常有人問我,極品美食究竟是一種怎樣的體驗?我想極品美食已經超越了食色味的最高標準,來到了藝術創造范疇,屬于高緯度的智力表現。簡單來說,前不久在上海結束的世界人工智能大會上,展出的人工智能機器人表演手沖咖啡,挑揀茶葉,燒紅燒肉,這些基礎活兒,都在標準控制之下,離開食色味都尚遠,更談不上藝術創造和高緯度的智力表現。言下之意,極品美食屬于高智能業務范圍,以目前AI人工機器人的智力水準尚不能達到。極品美食離不開大師們巧奪天工的技藝與創造,其中蘊藏的智慧與創造力更令人拍案叫絕。

珍饈美饌當屬極品美食的一大要素。魚肚屬于八珍之一,以體大色亮為上品。早在1600年前漢朝的《齊名要術》中就有加工食用魚肚的記載。李時珍《本草綱目》記載:“鰾性平、味甘、無毒,治破傷風痙,止嘔血,散瘀血,消腫毒,伏硇砂。”干活發制是著名官府菜之一譚家菜的拿手絕活。蟹肉黃燒魚肚中蜂窩狀的魚肚完全吸收了金黃色高湯的精華,色澤鮮嫩,口感順滑,味道醇厚。譚家菜是清末達官譚宗浚的家傳宴席,以鮑魚生肚為主要烹調對象,精于高湯老火烹調海八珍。譚宗浚以榜眼的身份進京為官,他一生熱情珍饈美味,研究烹調技藝,創造了以高端食材為主,制作工藝復雜精致的譚家菜。1954年譚家菜在周總理的關懷下進入北京飯店,正式成為招待外賓的國宴菜肴之一。我曾經在米其林二星京花軒吃到正宗的譚家菜,黃燜魚翅、香蔥紅燒遼參、松茸雞湯都不同凡響。

我曾經吃過一款“極品燒鵝飯”,燒鵝屬于傳統特色粵菜,廣東大街小巷都能看到它的身影。一般的燒鵝經過涂香料、燙水、勻皮、腌制,之后送入烤爐中進行烤制。待到皮質烤到金黃,香氣四溢時出爐擺盤。極品燒鵝飯從原材料來說就極為講究,選取廣東開平市馬崗鎮的馬崗鵝。此鵝肥瘦比例恰大好處,肉質鮮明,為廣東四大名鵝之一。除了烤制之前,涂抹秘制的香料腌制,還必須使用特別制造的荔枝木烤爐進行烤制。廣東地區用荔枝木烤雞、烤鵝的歷史可以追溯到500年前。經過歷史的檢驗,荔枝木與燒鵝的氣息最為合拍。若要與鵝產生最奇妙的化學反應,這部分的荔枝木還需在自然環境下日曬雨淋一年之久,去掉生木氣息,在烤鵝時才能散發出純正的木質清香,與鵝肉琴瑟和鳴。講到這里,其實這道菜才進行了一半。極品美食在食材、烹飪、配料、創意等多方面都頗為考究。烤制過程中鵝肉滲出的油水,被收集起來滴到了米飯當中。最令人嘆為觀止的是整盤燒鵝被被黑松露片覆蓋得嚴嚴實實。無論你身處餐廳何處,都不會錯過撲面而來的黑松露香氣。而黑松露香氣與燒鵝的木質清香宛若天成,這樣的中西混搭的創新實在令人拍案叫絕。黑松露因為散發獨特的香味被成為餐桌上的“黑鉆石”,也是極少數不能被有序種植的珍饈。極品燒鵝飯由赫赫有名的粵菜大師譚國鋒創作,他主張主料主題清晰、配料張弛有度。在這道菜中燒鵝是明確的主題,而黑松露起到了畫龍點睛的神奇作用。時過境遷,我依然無法忘記黑松露霸道的香氣,與荔枝木烤制的鵝肉混合入口,更激發了鵝肉的鮮嫩香濃。

澳洲廚師喬治克侖比爾說過,廚房是一個關于創意和夢想的地方,我們并不是在此制作喂飽胃的食物,而是為了豐富內心和靈魂,不斷挑戰可能性,永不止步。正如他所言,極品美食的另一大特點就是創新帶來驚喜。只有抓住食材的本源風味,才能站穩創新的腳跟。法國鵝肝茉莉清雞湯,這道菜咋一看湯清如水,色淡如茶,但細細品味卻驚為天人。那輕輕如白水的部分其實是清雞湯,一勺入口,清麗脫俗,口感細膩而清新。清雞湯的制作過程破費功夫。首先選取上等干貝、火腿等輔材放入雞湯中熬湯。其次熬制出的金黃雞湯再用雞胸肉切成網狀吸取多余雜質,令湯底逐漸由濁變清。最后鵝肝部分的處理加入了蛋清的成分,減輕鵝肝原本肥膩的口感,并與清雞湯最終形成微妙平衡,是一款觸及靈魂的湯食。在譚家菜傳人、餐飲大師劉國柱眼里,極品美食就是在烹飪的過程中,將食物的特性鱗次節比、恰到好處的展現出來。

家常脆皮海參燉花生的靈感來自四川名菜“家常海生”,由蝦皮、菠菜苗、黑松露和牛尾肉嵌入海生中,再用法國薄餅皮包裹低溫油炸,外部口感爽脆,內部肉質扎實,并以Joel Robuchon的法式擺盤呈現。配合當季花生醬汁,特選當季花生,先烤后放入雞湯小火慢燉,再打成醬汁,搭配嵌肉海參,咸鮮味美,層次豐富。

烹調方法中西合并,追根溯源保留食材本源味道也是極品美食的一大特點。椒麻野菌鴨肝凍是華人名廚江振誠歷久彌新的經典作品,自1997年問世以來,受到高端食客追捧。自從新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE關門后,這道經典佳肴也進行了調整,加入花椒元素。我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品嘗過此道佳肴,我感覺加入花椒元素的椒麻野菌鴨肝凍更加清麗脫俗。四川云南海拔地區稀有的熊掌菌搭配鴨肝,綿密細膩之中,一把花椒瞬間讓整體口感清爽起來。鴨肝混合雞蛋后低溫處理,烹調方法借鑒了西式理念,低溫慢煮能最大程度地還原食材本源的味道。

秘制香辣帝王蟹,將帝王蟹白嫩的肉質刷上川菜之魂——五年陳年郫縣豆瓣醬烤制,在烤制的過程中,帝王蟹腿肉逐漸吸收豆瓣醬特有的香氣,與蟹肉本身的鮮甜相輔相成。烤制過后的蟹腿肉再經過粵式烹調手法放入鍋中翻炒,配合金貴稀有的日本藍鰭吞拿魚腩的醬汁,一口咬下去,避風塘式的酥皮香脆可口,帝王蟹的肉質鮮甜細膩,完美演繹國外食材中式料理手法呈現。


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